Nasza miłość do trufli rodziła się w wielkich bólach. Przez wiele lat, ich zapach kojarzył się nam wyłącznie z …zapachem gazu! Tak, gazu. Raz nawet, przez przypadek „wkręciłem” kilka osób i gospodarza, że w jego konobie, prawdopodobnie ulatnia ulatnia się gaz. Takie bywają złe dobrego początki. Od 2017 roku, kiedy pierwszy raz odwiedziliśmy Buzet, smak i zapach trufli kojarzy nam się wyłącznie z fantastycznymi wspomnieniami z Istrii.
Podczas naszej wizyty we wrześniu 2021, kiedy to zabraliśmy naszych rodziców na Istrię, dzięki uprzejmości Wspólnoty Turystycznej Istrii oraz polskiemu oddziałowi Chorwackiej Wspólnoty Turystycznej, mieliśmy niebywałą przyjemność odbyć polowanie na trufle.
O tym wydarzeniu napiszemy innym razem. Teraz skupimy się wyłącznie na samych truflach, aby w późniejszym czasie mieć się do czego odnosić.
Krótko o truflach
Trufle to grzyby mikoryzowe, czyli żyjące w symbiozie z korzeniami niektórych drzew i krzewów. Tak, z korzeniami – trufle bowiem znajduje się pod ziemią, najczęściej na głębokości od 2,5 do 15 centymetrów.
Nie przypominają innych rodzajów grzybów jadalnych: nie mają trzonu i kapelusza, to twarde, mniej lub bardziej kuliste bryłki o intensywnym zapachu, doskonale wyczuwanym przez psy i świnie.
Truflowe zagłębie
Trufle, bez względu na gatunek, wymagają konkretnych warunków glebowych: pH powinno wynosić od 7,5 do 8,0; ziemia musi być dobrze napowietrzona, o średniej zawartości próchnicy.
REKLAMA
W Chorwacji truflowym zagłębiem jest tak zwana Zielona Istria, która znajduje się w środkowej części półwyspu i charakteryzuje się górzystym terenem, silnym zalesieniem i dużą wilgotnością.
Takie właśnie warunki znajdujemy w lasach wokół istryjskich miejscowości Draguć, Hum, Roč oraz Motovun i Buzet znanych jako Motovunska šuma, położonych wzdłuż koryta rzeki Mirna.
O istnieniu tego truflowego zagłębia mieszkańcy dowiedzieli się na początku XX wieku, ale do dziś nie udało się ustalić jak to się stało, że słynna trufla z włoskiej miejscowości Alba ma bliźniaczkę w Motovunie oraz w kilku jeszcze innych miejscach na Istrii. Co więcej: w wielu przypadkach to nie chorwacka biała trufla pochodzi od grzybów z Alby – to wiele trufli z Alby tak naprawdę ma istryjskie pochodzenie.
Trufla biała – kulinarny specjał Istrii
Trufla biała jest najbardziej cenioną odmianą tego smakołyku. Jest to także odmiana najdroższa. Na Istrii znajdujemy kilka odmian trufli (tartufi), a najcenniejsza z nich to trufla biała Tuber magnatum pico, na którą poluje się zimą, czyli nieco później niżeli na czarną. Ceny białych trufli osiągają wysokość ponad trzech tysięcy euro za kilogram.
Białe trufle mają gładką powierzchnię w kolorze oliwkowożółtym, a ich miąższ jest żółtawy i biały, z odcieniami brązu – barwy uzależnione są od drzew, z którymi koegzystują poszczególne grzyby. Koneserzy są zdania, że te białe skarby, osiągające rozmiary jabłek.
REKLAMA
Największa trufla na Istrii została znaleziona niedaleko Motovunu w roku 1999 przez Giancarlo Zigante, obecnie właściciela firmy handlującej truflami, i ważyła 1,31 kg!
Tradycyjne potrawy z truflami
Istryjskie dania z truflami są maksymalnie proste. Ot, choćby takie: świeżo ugotowany makaron fuži s tartufima (lokalny makaron fuži z truflami) albo tradycyjne kluseczki ziemniaczane njoki (gniocchi) tudzież omlet posypany na oczach klienta startymi na tarce kawałkami trufli.
Gdzie kupić chorwackie trufle w Polsce
Jednym z miejsc gdzie możecie nabyć czarne trufle z Chorwacji jest sklep online naszego partnera – SmakiDalmacji.pl
Oliwa truflowa? Odpuść sobie
Każdy, kto chociaż raz odwiedził restaurację serwującą potrawy z truflami, wie jak intensywnie może pachnieć truflami w takim lokalu.
Sęk w tym, że truflowy aromat wcale nie musi być aż tak mocno wyczuwalny aby stwierdzić czy potrawa zawiera odpowiednią ilość trufli. Jest wielce prawdopodobne, że aromat, który wyczywaliście wcale nie pochodził z trufli…
Wszystko za sprawą 2,4-Ditiapentanu – związku siarkoorganicznego, który jest istotnym składnikiem środka zapachowego w truflach. 2,4-Ditiapentan występuje naturalnie lub jest ekstrahowany z ropy naftowej. Dodawany jest m.in. do masła, past truflowych czy oliwy. W 1999 r. testy WHO / FAO nie wykazały żadnej toksyczności przy dawkach, w jakich jest stosowany jako środek zapachowy.
Nie mniej jednak, jeśli mamy być z Wami w pełni uczciwi, jeśli oczekujecie od swojej żywności najwyższych standardów, nie kupujcie „oliw truflowych” czy „masła truflowego” czyli takich z dodatkiem aromatu truflowego. Sami kończymy ostatnią butelkę i już nigdy więcej nie popełnimy jej zakupu.
Walory odżywcze trufli
Blisko 90% całej masy trufli stanowi woda, około 5% to węglowodany, natomiast od 3 do 5% masy to białko. Grzyby te zawierają ponadto:
- minerały (wapń, krzem, żelazo, siarkę, potas, cynk, magnez, mangan, fosfor, sód i miedź)
- witaminę C
- witaminę D
- nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe
- aminokwasy (m.in. lizynę, serynę, tryptofan, cysteinę i metioninę)
- antyoksydanty (np. kemferol, katechiny, epikatechiny)
Istryjska trufla pojawia się w sprzedaży jesienią, a sezon na nią trwa mniej więcej do końca roku kalendarzowego. Co roku, na przełomie września i października w Buzet odbywają się Dni Trufli. Przygotowywana jest gigantyczna jajecznica z ponad 2000 jaj i ponad 10 kilogramów trufli. Tak oficjalnie rozpoczynają się Dni Trufli.
REKLAMA
