Paški sir. Ser z wyspy Pag

Zdecydowanej większości wypoczywających nad Adriatykiem silny, porywisty wiatr Bura nie kojarzy się zbyt dobrze. Kiedy wieje Bura, trzeba pilnować namiotów, a plażowanie czy kąpiel w morzu potrafi stać się nie lada wyzwaniem. Jest jednak pewna rzecz, za którą możemy dziękować burze. Wiejąca od strony pasma górskiego Velebit Bura, unosi sól ze wzburzonego morza i nawiewa ją na pastwiska znajdujące się na wyspie Pag. Oprószone solą rośliny – głównie szałwia – są doskonałym pokarmem dla wypasających się tam owiec. Wyjątkowa dieta „zielarska” paszkich owiec sprawia, że powstający z ich mleka ser jest równie wyjątkowy. Na tyle wyjątkowy, że produkowane na Pagu sery były już wielokrotnie nagradzane na całym świecie.

Jednym z najlepszych chorwackich serów, który przywozimy do Polski jest właśnie Paški sir z wyspy Pag. Polany najlepszą oliwą, w towarzystwie Pršuta. Jakiś czas temu prezentowaliśmy Wam przepis na Ovčji sir u maslinovu ulju, czyli Owczy ser marynowany w oliwie. Niebo w gębie!

Pierwsza pisemna wzmianka o serze z wyspy Pag pochodzi z 1774 roku, kiedy Alberto Fortis w swojej Podróży przez Dalmację napisał, że najważniejszymi produktami są tu: sól morska, miód szałwiowy, wełna i ser. Uważa się, że ​​tradycja produkcji sera na Pagu jest tak stara jak hodowla owiec, a pierwszymi pasterzami na wyspie byli najprawdopodobniej Liburnowie, plemię iliryjskie zamieszkujące te tereny od 800 roku p.n.e.

Księżycowy krajobraz wyspy Pag i rozległe pastwiska

Przyglądając się księżycowemu krajobrazowi Pagu można odnieść wrażenie, że hodowla owiec jest tu po prostu niemożliwa. Tymczasem na zasolonej glebie wyspy rosną liczne aromatyczne gatunki roślin, wśród których najsłynniejszą i najcenniejszą jest szałwia (slavulja). Roślinność ta tworzy idealny pokarm dla owiec, które na rozległych pustkowiach Pagu mogą paść się swobodnie przez całe lato.

Nie zapomnijcie odwiedzić miasta Pag.

Większość pastwisk Pagu znajduje się na pagórkowatych częściach wyspy i można je rozpoznać po tym, że są otoczone kamiennymi płotami lub murami, które oplatają wzgórza i budzą ciekawość turystów, bo przywodzą na myśl tajemnicze labirynty. W poszatkowaniu pagijskich pastwisk nie ma jednak nic tajemniczego: to ślady dawnych letnich domostw pasterzy z gminy Kolan. W kamiennych domostwach wytwarzano ser i mieszkano podczas wypasu i dojenia owiec. Te kamienne domy pokryte trzciną nazywano stani. Znajdowały się one poza osadą, na zboczach, przy pastwiskach, podobnie jak nasze chatki pasterskie (bacówki) stawiane na halach, w których przez kilka miesięcy w roku, na czas wypasu, przebywa baca wraz z juhasami.

Autentyczność i oryginalność

Na początku XX wieku pastwiska stały się własnością prywatną, a właściciele dokładnie pogrodzili je kamiennymi murami. Wytwarzanie paškog sira przestało być wyłącznym przywilejem mężczyzn bytujących w kamiennych domkach na pastwiskach – zajęły się tym także kobiety, a proces produkcji przeniósł się do gospodarstw domowych. Dziś zdecydowana większość paškog sira o najwyższej jakości wytwarzana jest w zarejestrowanych zakładach.

W celu ochrony oryginalności sera z wyspy Pag w 2005 roku powstało Stowarzyszenie Producentów Paškiego Sera (Udruga proizvođača Paškog sira) , które skupia wszystkich głównych zarejestrowanych producentów na wyspie. Chronioną nazwę pochodzenia (autentyczność, oryginalność) mogą uzyskać jedynie produkty spożywcze, których jakość uwarunkowana jest tradycją produkcji przez pewien okres historyczny w określonym regionie i w określony sposób.

Oprócz tych czynników, tradycja i doświadczenie przekazywane z pokolenia na pokolenie mają kluczowe znaczenie dla uznania ochrony autentyczności sera. O jego smaku decydują: klimat, rodzaj gleby, położenie, naturalna roślinność, rodzaj roślin uprawnych danego regionu oraz rasa zwierząt, od których pochodzi mleko.

Jak powstaje paški sir

Produkcja paškog sira  ma charakter sezonowy i zbiega się z dojeniem owiec na wyspie, co ma miejsce od początku stycznia do końca czerwca. Przeciętnie jedna owca produkuje tylko 0,75 litra mleka dziennie. Większość owiec na wyspie Pag nadal doi się ręcznie. Po każdym udoju, który odbywa się dwa razy dziennie, ponad setka producentów mleka przywozi je do punktów skupu zlokalizowanych na wyspie, gdzie mleko jest przechowywane i schładzane, a następnie – codziennie – dostarczane z wiejskich punktów skupu do zakładu w Kolan, które jest przetwarzane na ser. Jak przebiega proces produkcji?

• Mleko jest podgrzewane w miskach serowych do temperatury koagulacji (około 30°C).
• Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę i odstawia się je na około pół godziny.
• Zsiadłe mleko jest krojone i miażdżone na małe ziarna wielkości pszenicy, a następnie podgrzewane do temperatury około 40 ° C, w której ser dalej nagrzewa się lub suszy przez kilka minut.
• Po wysuszeniu oddziela się część serwatki, która później zostanie ugotowana w specjalnych naczyniach w celu uzyskania słynnego twarogu z wyspy Pag, a pozostałą masę serową oddziela się do wstępnego prasowania.
• Masę serową umieszcza się w formach, po czym umieszcza się je na prasach i ser jest prasowany stopniowo przez kilka godzin.
• Po prasowaniu następuje solenie lub marynowanie sera, które odbywa się w solance, znajdującej się w specjalnych basenach.
• Po zasoleniu w solance (ser leży tu od jednego do dwóch dni), ser trafia na półki suszarnicze i rozpoczyna się jego dojrzewanie – ostatni, ale bardzo ważny etap produkcji. Ser jest przechowywany w dojrzewalni w temperaturze ok. 14°-18°C i w warunkach ok. 75% – 85%  wilgotności względnej. Dojrzewanie to minimum 60 dni, ale może trwać nawet do dwóch lat. Podczas dojrzewania ser jest codziennie obracany, myty i nacierany oliwą, a tradycyjnie można go jeszcze posypać popiołem lub zanurzyć w moszczu w celu przedłużenia jego dojrzewania.

Więcej cennych wskazówek znajdziecie na stronie jednego z producentów paškog sira: gligora.com

Jak smakuje paški sir

Wyśmienicie! Jest twardy, słony i lekko pikantny. Swój niezwykły aromat zawdzięcza specjalnej diecie owiec, w której skład wchodzą szałwia, tymianek czy rozmaryn. To idealny dodatek do sałatek, świeżego chleba, czarnych oliwek, szynki Pršut, anchois, winogron czy mocnego czerwonego wina.

Sprzedawany jest w okrągłych blokach o wadze ok. 2,5 kg i można go kupić zarówno bezpośrednio w gospodarstwach rolnych jak i sklepach. Oczywiście nie musicie kupować całego bloku – można nabyć także mały trójkącik paškog sira  wycięty z okrągłego bloku niczym kawałek tortu…

Gdzie w Polsce kupię paški sir?

Paški sir, coraz częściej można spotkać w wyspecjalizowanych sklepach stacjonarnych, oferujących produkty śródziemnomorskie. W sieci, paški sir kupicie w sklepie naszego partnera – SmakiDalmacji.pl. Tak samo sytuacja wygląda w przypadku Istarskiego sira (z mleka krowiego. owczego lub mieszany), który jest również świetnym serem, a o którym wspominamy poniżej.

Istarski sir

Koejny chorwacki smakołyk to istarski sir, który, w zależności od rodzaju, powstaje z mleka krów lub owiec hodowanych na północno-zachodnim wybrzeżu Istrii w Tar koło Poreča, zaledwie dwa kilometry od morza. W latach 80. Rozpoczęto tu hodowlę owiec, aby produkować i przetwarzać mleko we własnej małej serowarni. Początkowo mleczarnia przetwarzała tylko mleko owcze z własnego gospodarstwa i produkowała około 10 ton sera rocznie. Później firma zaczęła kupować mleko owcze i krowie od swoich partnerów z całej Istrii i dołączyła do Grupy Agrokor.

Współczesne istryjskie sery powstają dzięki nowoczesnej technologii oraz wiedzy pozyskanej podczas stuletniej tradycji hodowli bydła mlecznego w miejscu zwanym Stancija Špin. To miejsce, w którym turyści mogą odwiedzić hodowlę owiec, skosztować i kupić miejscowy ser istryjski i wino. Stancija jest otoczona zielonymi pastwiskami i lasami sięgającymi do doliny Mirny, niegdyś porośniętej makią, dopóki nie wyjadły jej stada kóz, co pozwoliło owcom cieszyć się wygodny miejscem wypoczynku i całorocznego wypasu.  

Jak powstają istryjskie sery Špin

Świeżo udojone i schłodzone mleko odbiera się bezpośrednio z naszego i dostarcza je do zakładu mleczarskiego. To blisko dwadzieścia pięć tysięcy litrów mleka krowiego i pięć tysięcy litrów mleka owczego dziennie!  Po zakończeniu procesu pasteryzacji, mleko poddawane jest procesowi koagulacji (zsiadania).

Pierwszym krokiem w produkcji sera, który zamienia się w twaróg w kotle, jest oddzielenie serwatki od sera, a następnie krojenie i podgrzewanie skrzepu. Następnie wkłada się go do foremek i po niecałej godzinie otrzymuje się pływające w kwaśnym mleku serowe bryłki, określane z angielska „squeaky cheese” – „skrzypiący ser”, bo kawałki sera skrzypią na zębach w czasie jedzenia.  Część serowych bryłek jest prasowana i zanurzana w solance na 24 godziny, po czym rozpoczyna się proces dojrzewania. Ser jest pozostawiany w suszarni na pięć dni, potem na dwa miesiące w pomieszczeniu do dojrzewania, gdzie cała odparowuje z niego cała wilgoć. Dojrzewanie sera odbywa się tradycyjnie, na drewnianych deskach.

Po zakończeniu procesu dojrzewania następuje szczotkowanie skórki i powlekanie sera oliwą z pierwszego tłoczenia. Oliwa nadaje serowi charakterystyczny kolor skórki, zachowuje specyficzny aromat i chroni go przed wysychaniem w czasie przechowywania.

Z pozostałej serwatki powstaje skuta, czyli pyszny istryjski twaróg.

Szczególnie godny polecenia jest istryjski ser truflowy, łączący w sobie dwie ważne tradycje istryjskie – produkcję sera i poszukiwanie trufli.

Więcej o serach Špin przeczytacie na stronie producenta sirspin.hr