Kulen i kulenova seka

Dalmacja ma pršut, a Slavonia kulen. Pojechać do Slavonii i nie spróbować kulenu to tak jak pojechać do Rzymu i nie zjeść pizzy. Podczas naszych wizyt w Slavonii, niemal na każdym kroku częstowano nas tym najdroższym wyrobem wędliniarskim w tamtych stronach.

Oczywiście każdy gospodarz Wam powie, że to właśnie jego kulen jest najlepszy. Coś w tym jest, skoro od ponad 40 lat, w miejscowości Požega, organizowane są kulenowe mistrzostwa – Požeška kulenijada.

Kulen, do produkcji którego używa się cieńszych jelit, nosi nazwę kulenova seka, czyli „siostra kulena”.

Pierwszy raz z kulenem spotkaliśmy się w 2011 roku, w Omišu, zupełnie przypadkowo, myląc go w dziale mięsnym z …salami. Podsumowując go słowami „hmm, jakie dobre paprykowe salami”…

Najlepsze mięso, dużo papryki

Kulen powstaje z najlepszych kawałków mięsa wieprzowego, mielonej papryki, czosnku i soli. Mięso upychane jest w wieprzowe jelito ślepe. Szczególnie istotny jest wybór najlepszej mielonej papryki, w odpowiednich proporcjach słodkiej i ostrej, dzięki czemu kiełbasa będzie miała łagodny, szlachetny, nie za mocno pikantny smak i charakterystyczny czerwony kolor.

Świnie VIP

Przeznaczone na kulen świnie muszą być dorodne, ważące co najmniej 180 kilogramów. Najcenniejsze rasy to mangalica i czarna slawońska. Również ich żywienie jest wyjątkowe – najlepsze mięso uzyskuje się ze świń wypasanych w zagajnikach i lasach, gdzie jedzą też żołędzie lokalnego dębu szypułkowego.

Dojrzewanie

Dojrzewanie kulenu to niezwykle ważny proces. Solenie kiełbasy trwa maksymalnie pięć dni, po czym osłona jest myta i przewiązywana, by zachowała swój kształt. Jeśli zima jest sucha i chłodna, kulen wędzi się co trzeci dzień, jeśli ciepła i wilgotna – codziennie.

Etap wędzenia trwa co najmniej miesiąc, póki kiełbasa nie nabierze ciemnobrązowego koloru. Optymalny czas dojrzewania w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu wynosi około pół roku. Po zakończeniu dojrzewania najlepiej przechowywać wędlinę w ziarnach zbóż lub otrębach.

Jeśli chcecie chociaż na chwilę poczuć smak Slavonii, w sklepie SmakiDalmacji.pl znajdziecie kulenovą sekę.

Zgodnie z dawną tradycją kulen jada się w Slawonii już na Wielkanoc.