Oliwa w Chorwacji

Zaraz po winie, prawdopodobnie najczęściej kupowanym i przywożonym do Polski chorwackim produktem jest oliwa z oliwek. Chorwacka oliwa uznawana jest z jedną z najlepszych, a niektórzy jej producenci, każdego roku zdobywają kolejne nagrody w konkursach organizowanych na całym świecie.

Zakup oliwy podczas wakacyjnego wyjazdu to nie lada wyzwanie. Owszem, oliwę możemy kupić w chorwackich sklepach, jednak większą atrakcją dla wielu jest zakup od gospodarza apartamentu lub na straganie. O ile wiemy jak powinna smakować ta najlepsza, jak ją rozpoznać, a na dodatek mamy jej stałego dostawcę – producenta, możemy spać spokojnie. Problem pojawia się wtedy kiedy nie wiemy jak rozpoznać lub trafimy na nieuczciwego sprzedawcę.

Sprzedawanie rozcieńczanej olejem oliwy, zjełczałej czy oliwy stojącej całe lato na straganie, wystawionej na działanie promieni słonecznych, oraz temperatur powyżej 25 stopni Celsjusza, wcale nie należy do rzadkości. Szczególnie w miejscach, gdzie sprzedawca nastawiony jest na „jednorazowego turystę”, który i tak zapewne nigdy już do niego nie powróci. No i używanie magicznej nazwy „Extra Virgin” – czy któryś ze sprzedawców miał w swoim asortymencie oliwę nie będącą „Extra Virgin”? Raczej nie. Ciekawe dlaczego.

Nie jest naszym celem odstraszenie Was od kupowania oliwy od gospodarzy czy na straganach. Pragniemy abyście, tak jak my, kupowali najlepsze chorwackie produkty, a te wcale nie muszą mieć unijnych certyfikatów i kosztować fortuny. Chociaż w przypadku oliwy, cena, tej najlepszej, odgrywa jedną z ważniejszych ról przy wyborze, ale o tym później.

Z artykułu dowiesz się:

• jak rozpoznać dobrą oliwę,
• jak stać się „ekspertem” w rozpoznawaniu dobrej oliwy,
• dlaczego nie każda dostępna na rynku oliwa Extra Virgin, w rzeczywistości nią jest,
• ile powinna kosztować dobra oliwa Extra Virgin,
• dlaczego warto odwiedzić producenta najlepszej oliwy,
• dlaczego data produkcji ma tak duże znaczenie,
• jak przechowywać oliwę w domu.

Oliwa czy oliwa z oliwek? Jak brzmi poprawna nazwa?

Zanim przejdziemy do głównego wątku, chciałbym poruszyć pewną kwestię, a mianowicie nazewnictwo. Sami, do momentu publikacji tego artykułu stosowaliśmy naprzemiennie nazwy „oliwa” oraz „oliwa z oliwek”.

Nazwa „oliwa z oliwek” jest tak często stosowana, że prawdopodobnie za kilka lat zostanie uznana za prawidłową. Jak brzmi prawidłowa nazwa, wyjaśnia Mirosław Bańko z PWN.

Jeśli kierować się słownikami języka polskiego, członem opozycyjnym dla oliwy z oliwek mogłaby być oliwa z ropy naftowej. Groźba pomylenia jednej i drugiej jest jednak znikoma, więc w świetle słowników człon z oliwek nie wydaje się uzasadniony. Gdyby z oliwą stało się już to, co kiedyś z masłem – tzn. gdyby prócz zwykłej oliwy (z oliwek) istniały produkty spożywcze o tej samej nazwie otrzymywane z czegoś innego – to nazwa oliwa z oliwek byłaby uzasadniona. Na razie jednak lepiej mówić olej z oliwek albo po prostu oliwa.

Mirosław Bańko, PWN

Krótko o oliwkach

Drzewa oliwne uprawia się już od ponad pięciu tysięcy lat, a najstarsze chorwackie gaje oliwne, np. te w okolicach miasteczka Lun na wyspie Pag mają tych lat blisko dwa tysiące. Sucha i słoneczna pogoda z wysoką temperaturą oraz kamienne podłoże to idealne warunki do uprawy drzew oliwnych, które odnajdujemy zarówno w krajobrazie Istrii jak i Dalmacji. Niskie, sękate, powyginane w najdziwaczniejszych pozach drzewka, o charakterystycznych listkach – intensywnie zielonych na wierzchu i srebrzystych od spodu – zaczynają owocować po upływie ok. 10 lat od zasadzenia, a pełną dojrzałość osiągają pomiędzy 35. a 150. rokiem życia i właśnie wtedy owocują najintensywniej.

W Chorwacji znajduje się kilka gajów oliwnych uznawanych za jedne z najstarszych w Europie. Znajdziemy również kilka pojedynczych okazów. Poniżej zdjęcie drzewa oliwnego, rosnącego w PN Brijuni, którego wiek szacuje się na ponad 1600 lat.

Drzewa oliwne kwitną wczesną wiosną. Oliwki dojrzewają przez całe lato, a ich zbiór przypada na późną jesień, a nierzadko także zimę. Najpopularniejsze na rynku zielone oliwki to oliwki niedojrzałe – to właśnie czas zbiorów przesądza o ich kolorze, a nie np. odmiana. Im dłużej wiszą na drzewie, tym intensywniejszą czarną barwę przybierają.

Oliwkowe żniwa

W Chorwacji uprawia się zarówno włoskie oliwki, jak i ponad czterdzieści lokalnych odmian drzew oliwnych. W Dalmacji i na półwyspie Istria królują oblica – uzyskiwana z niej oliwa jest słodkawa i wyśmienicie smakuje w połączeniu z rybą – oraz buža: oliwa z tej odmiany jest słodka i ma niezwykle atrakcyjny bukiet zapachowy.

Należy pamiętać, że walory smakowe i zapachowe oliwy zależą zarówno od odmiany oliwek, jak i sposobu ich zbierania i wytłaczania. Najlepiej służy oliwkom ręczny zbiór wprost z drzewa („oliwkowe żniwa” to okazja do wspólnej pracy dla całej rodziny i przyjaciół), ale stosuje się także otrząsanie oliwek z drzewa na rozłożoną pod nim plandekę.

Płynne złoto, czyli tajemnica zdrowej śródziemnomorskiej diety

Z jednego drzewa oliwnego możemy uzyskać 20-30 kg oliwek. Kiedy zbiory dobiegają końca, pora na tłoczenie płynnego złota: maslinowo ulje, maslina – czyli oliwa – to jeden ze sztandarowych produktów dalmatyńskiej oraz istryjskiej kuchni.

Walorom smakowym i zapachowym masliny towarzyszą nieocenione walory prozdrowotne: to przede wszystkim doskonałe źródło łatwo przyswajalnych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym zwłaszcza kwasu oleinowego, który jest nieoceniony w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia tętniczego oraz pomaga w utrzymaniu właściwych proporcji dobrego (HDL) i złego (LDL) cholesterolu.

Oliwa doskonale komponuje się np. z serem Paški sir z wyspy Pag. Czy wiesz, że Chorwacja posiada inne płynne złoto? Sprawdź chorwacki olej z pestek dyni.

W 100 gramach oliwy z pierwszego tłoczenia, (Extra Virgin lub Extra Vergin), która powstała tylko i wyłącznie przy użyciu metod mechanicznych, a nie chemicznych znajdziemy aż 70,2 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym 68,97 g kwas oleinowego. Maslina to także polifenole, czyli antyutleniacze, które wraz z witaminą E niwelują działanie wolnych rodników odpowiedzialnych za proces starzenia oraz bogactwo witamin A i C, żelaza, potasu i fosforu.

Jak powstaje oliwa Extra Virgin?

Najbardziej wartościowa oliwa Extra Virgin spełnia następujące warunki:

• Jest tłoczona na zimno: oznacza to, że podczas całego procesu tłoczenia bardzo restrykcyjnie kontroluje się temperaturę – nie może ona przekroczyć 28 stopni C.
• Powstaje wyłącznie z oliwek zbieranych ręcznie.
• Tłoczenie rozpoczyna się w ciągu doby od zakończenia zbioru – oliwa bardzo szybko fermentuje i nabiera kwasowości, przez co spada poziom jej antyutleniaczy. 

Obecnie proces tłoczenia polega na miażdżeniu oliwek wraz z pestkami przy użyciu mechanicznych pras. Potem rozpoczyna się cykl wirowania, podczas którego ciecz oddzielana jest od pasty. Ostatnim etapem jest odseparowanie wody od oliwy. Aby uzyskać 20 litrów masliny trzeba zebrać około 100 kg oliwek.

Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?

Jak wspominaliśmy, dobra oliwa to piękny kolor, wyśmienity aromat i smak oraz bogactwo substancji odżywczych. Aby wszystkie te walory zachować, maslinę przechowuje się w butelkach z ciemnego szkła, pamiętając o tym, że najlepsza jest ona przez rok od wytłoczenia – potem stopniowo traci swoje dobroczynne właściwości, żeby ostatecznie (po ok. dwóch latach) zjełczeć.

Podróżując po Chorwacji mamy niepowtarzalną okazję sprawdzić oliwę przed zakupem. Oczywiście pod warunkiem, że kupujemy ją od rzetelnych lokalnych producentów.

Przemierzając Istrię czy Dalmację co rusz natrafiamy na gospodarstwa, w których uprawia się winną latorośl i drzewa oliwne, a wino i oliwę sprzedaje bezpośrednio. Obu można spróbować – zarówno w sklepach przy wielkich winnicach i gajach, jak i w małych punktach sprzedaży przy mniejszych gospodarstwach. Jak rozpoznać dobrą oliwę?

• Kolor powinien być zielonkawy lub żółtozłoty – barwa pomarańczowa świadczy o tym, że oliwa utleniła się i nie powinna już być stosowana – nie dajcie się nabrać, że tak ma być,
• W smaku powinna pojawiać się charakterystyczna goryczka – smak winno-octowy i pozostający w ustach metaliczny posmak świadczą o kiepskiej jakości produktu,
• Na opakowaniu (tych sklepowych) powinna znaleźć się informacja o kwasowości: Extra Virgin: poniżej 0,8%, Virgin: 0,8% – 0,2%, Oridinary Virgin: 2%-3,3%, Lampante: powyżej 3,3%,
• Podczas degustacji oliwa powinna być mocno gęsta, powinna „oblepiać” podniebienie – jest do dobrze wyczuwalne podczas degustacji złej i dobrej oliwy,
• Oliwa Extra Virgin, szczególnie ta z Istrii, powinna pachnieć …świeżo skoszoną trawą. Tak, trawą,
• Data produkcji nie powinna być starsza niż 2 lata, aczkolwiek najlepiej jeśli nie będzie starsza niż rok. Powinna pochodzić z ostatnich zbiorów. Po roku, nawet najlepsza oliwa ma prawo stracić część swoich walorów.

Nie jest to zupełnie żadnym wyznacznikiem, natomiast jeśli chodzi o Istrię, regionem, który słynie z najlepszych oliw jest Vodnjan i okolice. Jeśli znajdziecie w sklepie droższą od pozostałych na półce oliwę z Vodnjanu zwiększacie swoje szanse na „upolowanie” naprawdę dobrej oliwy.

Prawdziwa oliwa Extra Virgin to skarb, a oszustów nie brakuje

Popularność na całym oliwy Extra Virgin sprawia, że jest to idealny materiał do oszustw na wielką skalę. Poniższy wykres, który pochodzi z muzeum oliwy w Puli, obrazuje skalę oszustw na terenie Unii Europejskiej.

Po lewej widzimy jaki udział w rynku ma produkcja prawdziwej oliwy Extra Virgin, a po prawej ilość oliwy „Extra Virgin” zgłoszonej do sprzedaży na terenie UE. Już z tego wykresu możemy wywnioskować, że to co często wciska się nam w sklepach jako Extra Virgin, może nawet nie być Virgin, lecz Lampante. Koszmar, prawda!?

Jak stać się „ekspertem” od rozpoznawania dobrej oliwy?

Brzmi to trochę zabawnie, jednak w rzeczywistości to wcale nie takie skomplikowane. I wcale nie chodzi o bycie ekspertem światowej klasy. Aby móc odróżnić dobrą od złej oliwy wystarczy …spróbować w tym samym czasie dobrą i złą oliwę.

Można to zrobić na klika sposobów. Można kupić w sklepie dobrą oliwę i coś najgorszego co tylko jest w sklepie (najczęściej będzie to cena absurdalnie niska, a jakość tak zła, że sam producent bał się użyć nazwy „Extra Virgin”). Można również, będąc na miejscu w Chorwacji, udać się do znanego producenta oliwy. On również, z pewnością wskaże Wam podstawowe różnice w jakości oliwy. Można także udać się do Muzeum Oliwy na degustację, które znajduje się na wyspie Brač w maleńkiej wiosce o nazwie Škrip lub Muzeum Istryjskiej Oliwy w Puli.

Ile powinna kosztować dobra oliwa Extra Virgin?

To jedno z częściej zadawanych pytań producentom najlepszych oliw. Pytanie nie do końca jest proste, jednak istnieje pewna granica, której przekroczenie może wskazywać, że jej producent „majstrował” przy jej składzie lub wieku. Z tego co usłyszeliśmy w muzeum istryjskiej oliwy w Puli, ceną graniczną za prawdziwą oliwę Extra Virgin najwyższej jakości jest ok. 30 Euro za litr. Potwierdzają to informacje znajdujące się w sieci.

Aktualnie w Chorwacji, średnia cena oliwy na straganach wynosi 80kn/L, czyli ok 50zł. Oliwa Extra Virgin za 1/3 średniej ceny? Z całym szacunkiem, ale to tak mało wiarygodne i wskazuje, że jest to co najwyżej oliwa Virgin. No chyba, że jesteś największym producentem oliwy w kraju, wtedy możesz sobie pozwolić na drobne przesunięcia cen.

Gdzie w Polsce kupię prawdziwą oliwę Extra Virgin?

Jednym z miejsc w sieci, gdzie kupicie dobrą i bardzo dobrą oliwę Extra Virgin jest sklep SmakiDalmacji.pl. Znajdziecie tam zarówno oliwy produkowane w Dalmacji jak i na Istrii. Jeśli chodzi o Dalmację, na początek polecamy sprawdzić oliwę Brachia Extra Virgin. Natomiast z oliw istryjskich, na początek polecamy Ol Istria Extra Virgin. Obie oliwy są dobre i na pewno są prawdziwymi oliwami Extra Virgin.

Jak przechowywać oliwę w domowych warunkach?

Jeśli chodzi o czas przechowywania oliwy w domowych warunkach, wiele zależy od tego czy mamy do czynienia z oliwą niefiltrowaną czy filtrowaną. Oliwy niefiltrowane, zawierające pulpę oliwek i reszki wody, przechowuje się do 6 miesięcy od czasu wytłoczenia. Oliwy filtrowane przechowuje się do 2 lat. Ponadto, wpływ na czas przechowywania ma również odmiana oliwek.

W domu:

• trzymaj oliwę ciemnym miejscu,
• optymalna temperatura przechowywania to 18-24 stopnie,
• do przechowywania używaj butelek z ciemnego szkła,
• unikaj przetrzymywania oliwy w lodówce,
• przetrzymuj oliwę w szczelnie zamkniętym pojemniku – powietrze przyśpiesza starzenie. Oliwa chłonie zapachy.

Muzeum istryjskiej oliwy w Puli

Jeśli szukacie miejsca gdzie sprawdzicie jak powinna smakować idealna oliwa z Dalmacji, musicie udać się do Muzeum Oliwy, które znajduje się na wyspie Brač w maleńkiej wiosce o nazwie Škrip – najstarszej wiosce na wyspie.

Jeśli natomiast szukacie takie miejsca na Istrii, koniecznie musicie odwiedzić muzeum istryjskiej oliwy w Puli!

Oprócz ekspozycji muzealnej w muzeum istryjskiej oliwy w Puli, znajduje się również strefa degustacyjna, w której goście mogą spróbować najlepsze istryjskie oliwy oraz dowiedzą się, jak odróżnić oliwę najwyższej jakości od złej oliwy.

W muzeum znajduje się również sklep, w którym można kupić wyłącznie istryjskie oleje najwyższej jakości, a także szereg innych lokalnych produktów z Istrii. Strona WWW muzeum: oleumhistriae.com