Pršut – suszona szynka dojrzewająca

Być w Chorwacji i chociaż raz nie spróbować pršuta – suszonej, wolno dojrzewającej szynki to rzecz jak najbardziej karygodna. Oczywiście, ten najbardziej znany i ceniony, czyli dalmatinski pršut zna większość z nas. Nie mniej jednak, na terenie całego kraju znajdziemy jego odmiany, wszędzie tam, gdzie hodowane są świnie, tam jest pršut – istarski, slavonski itd.

Solenie i suszenie to jedna z najstarszych form ochrony mięsa przed zepsuciem. Informacje o solonej wieprzowinie znajdujemy już w dziełach Homera. Znaleziska archeologiczne z Burnum koło Kistanje potwierdzają spożywanie suszonej wieprzowiny przez armię rzymską w rejonie chorwackiego miasta Drniš.

Szynkę surowa dojrzewająca, podobne jak wiele produktów spożywczych uznawanych współcześnie za wykwintne i wyjątkowo smaczne, wywodzi się z tradycji wytwarzania pożywiania głównie na potrzeby własnego gospodarstwa domowego.

Najlepiej smakuje w towarzystwie

Nazwa pršut pochodzi prawdopodobnie od włoskiego prosciutto i oznacza szynkę surową dojrzewającą. To jedna z najbardziej luksusowych wędlin pozyskiwana z mięsa wieprzowego, ale znajdziemy ją zarówno w bardzo wykwintnych przystawkach, jak i w codziennych przekąskach. Serwowana w cieniuteńkich plasterkach – najlepiej jeśli krojona jest nożem, a nie maszyną – często w towarzystwie domowego chrupiącego pieczywa, paškog sira, oliwek i oliwy, ma wyśmienity, intensywny słodko-słony smak.

Od 2012 roku dalmatyński oraz istryjski pršut  mają status chronionych prawem unijnym produktów regionalnych.

Jak powstaje dalmatinski pršut

Do produkcji suszonej szynki dalmatinski pršut używa się mięsa świń rasy Yorkshire oraz Landras, hodowanych na terenie Dalmacji.  Pršut, powstający z udźca w specjalnie karmionej świni, może mieć masę nawet 16 kilogramów.

Po uboju z oddzielonych udźców zdejmuje się nogi oraz kości miednicy wokół bioder, a następnie w ten sposób oczyszczone udźce wstawiane są na jeden dzień do specjalnego pomieszczenia, w którym panuje temperatura do 6 stopni Celsjusza. Zabieg ma na celu usunięcie nadmiaru cieczy.

Potem w mięso wciera się duże ilości drobnej i grubszej soli morskiej. Po kolejnym tygodniu leżakowania, udźce raz jeszcze odsącza się z pozostałej krwi i wody oraz ponownie się je soli. W celu przyspieszenia odsączania, udźce należy obciążyć odważnikami, co gwarantuje także dobrą gęstość samego mięsa.

Wreszcie mięso umieszcza się między dwiema deskami i górną należy z dnia na dzień coraz bardziej obciążać, dbając przy tym o to, żeby nie miały do niego dostępu muchy – ich inwazji zapobiega np. smarowanie mieszanką pieprzu i octu albo oleju i czosnku.

Tak przygotowane udźce wiesza się na hakach w pomieszczeniu do wędzenia zimnym dymem, który otrzymywany jest poprzez podgrzewanie drewna bukowego, dębowego lub grabowego. Wędzony surowy pršut suszy się następnie na wietrze – jugo (letni ciepły i wilgotny wiatr wiejący z południa wzdłuż wschodniego wybrzeża Adriatyku) i bura (wiatr występujący w Chorwacji, uderzający z północnego wschodu, najczęściej w okresie jesienno- zimowym) wydatnie przyczyniają się do jego „obróbki”. Okazałe udźce suszą się na wietrze od roku do dwóch lat. Mięso musi mieć jednolity kolor od ciemnego do jasnego różu, z białą lub lekko różową słoniną.

Oczywiście tak powstaje dalmatinski pršut w warunkach domowych. Przemysłowo wytwarzanych szynek nie wystawia się na wiatr.

Drniski pršut

Jedną z najbardziej znanych chorwackich surowych szynek dojrzewających jest drniski pršut. Pierwsze wiarygodne dane na temat suszonej i wędzonej wieprzowiny, czyli produkcji pršuta w okolicy miasta Drniš w powiecie Šibenik pochodzą ze statutu Šibenika z XIV wieku.

Produkcja pršuta jako osobnej marki rynkowej rozpoczęła się w 1969 roku wraz z utworzeniem Kompleksu Rolno-Przemysłowego (popularny dziś PIK) Petrovo polje, a rok później zakład połączył się z RO Mesopromet ze Splitu. Chociaż zniszczenia wojenne na początku lat 90. dotknęły zakłady byłego PIK Petrovo polje i w rezultacie wstrzymano produkcję, w międzyczasie w produkcję i suszenie zaangażowało się wiele prywatnych gospodarstw domowych.

Obecnie administracyjnie obszar produkcji szynki Drniš ogranicza się do obszaru miasta Drniš i sąsiednich gmin Promina, Ružić, Unešić i Biskupija, które znajdują się w powiecie Šibenik-Knin, ale hodowla, tucz, ubój i przetwarzanie rzeźne świń do produkcji pršuta może odbywać się w innych rejonach.

Przed soleniem każdy udziec wieprzowy jest oznaczony numerem rejestracyjnym wpisanym na metalowej lub plastikowej tabliczce, która pozostaje do niego przymocowana do końca dojrzewania, czyli do momentu wprowadzenia szynki na rynek. Zgodnie z numerem ewidencyjnym, datę solenia, partię i pochodzenie szynki można określić na podstawie dokumentacji produkcyjnej, którą musi prowadzić każdy producent. Dojrzały pršut wyprodukowany zgodnie ze specyfikacją, spełniający wszystkie wymagania jakościowe, przed wprowadzeniem do obrotu jest znakowane pieczęcią drniš pršut.

Specyficzne warunki klimatyczne miasta Drniš i sąsiednich gmin, które wykazują cechy ciepłego klimatu śródziemnomorskiego i zimnego klimatu kontynentalnego, wyjątkowo dobrze wpływają na produkcję suszonych wyrobów mięsnych.

W 2002 roku, grupa drniskich przedsiębiorców założyła Stowarzyszenie rozpoczęła walkę o ochronę i uznanie szynki drniš pršut za rodzimy produkt chorwacki. Walka zakończyła się sukcesem – drniski pršut to dziś nazwa chroniona.

Gdzie w Polsce kupię pršut?

Jednym z takich miejsc, gdzie bez problemu dostaniecie w Polsce pršut jest sklep online naszego partnera – SmakiDalmacji.pl. W Smakach Dalmacji dostaniecie zarówno dalmatinski pršut jak i istarski pršut. Polecamy!